Cuiseur vapeur Hobart
28 Octobre 2021
Pour Thierry Marx, le cuiseur Hobart répond aux enjeux de demain
Pourquoi ce cuiseur a-t-il sa place dans la « Cuisine
de 2050 » de votre CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire) ?
T.M. : I l est une réponse concrète aux enjeux actuels, avec un
client qui veut manger vite et bien, privilégie les
produits frais cuisinés minute, et fait attention à
l’équilibre alimentaire ; et il répondra aux enjeux de
demain, où l’on devra manger moins et mieux, et
réduire encore nos consommations. Permettant de
mieux exploiter chaque produit, cet outil est pour
moi adapté à tous types de cuisines, y compris la
street food avec des paniers vapeur de légumes par
exemple. Je l’inscris aussi dans l’avenir en l’intégrant
à mon école de formation Cuisine Mode d’Emploi(s) :
il permet à nos élèves en réorientation de comprendre
le rapport à l’efficacité et l’importance de
l’hyper fraîcheur. Ils sont fiers d’utiliser un appareil
aussi emblématique, dont ils se souviendront...
Quelles sont vos autres missions en tant
qu’ambassadeur de cet appareil ?
T.M. : Je veux expliquer aux chefs et restaurateurs ce qu’il apporte
à une organisation en cuisine, notamment sur la maîtrise des
flux de cuisson. Et leur prouver qu’il répond à leur besoin d’allier
qualité et quantité. J’insiste aussi sur sa complémentarité avec
les autres équipements. Tout cela passe par le débat et la dégustation,
sur des salons et ailleurs. Je continuerai à faire goûter ce
que je prépare avec ce cuiseur, en insistant sur les économies
qu’il génère, qui assurent un retour sur investissement rapide l
Pourquoi êtes-vous si fidèle au cuiseur
à vapeur sèche ?
Thierry Marx : J e m’en s ers d epuis l es a nnées 9 0, q uand l e
« vapeur pression » est devenu clé pour assurer de plus grands
services. Malgré l’essor des fours mixtes, je lui suis en effet
resté fidèle. Le cuiseur à vapeur sèche Hobart permet de réduire
considérablement le temps de préparation. Reposant sur la préparation
minute, il assure aussi une conservation des qualités
organoleptiques, saveurs et vitamines des
aliments : plus vous les précuisez, plus
vous les laissez au frigo, plus vous les
dégradez. L’appareil permet également de
conserver les couleurs et la brillance des
produits. Notre métier consiste à « donner
envie » et l’esthétisme en fait partie. Ce
cuiseur me permet de faire une poule au
pot à la vapeur, moelleuse et savoureuse,
avec un aspect très brillant et très clair ; ou
de préparer rapidement un bon couscous
bien coloré. Tous les plats salés ou sucrés
réalisables à la flamme peuvent en fait être
cuits avec cet appareil. Il est sans limites et
permet aussi de laisser libre cours à sa créativité, en y ajoutant
par exemple un bouquet de foin.
Quid du développement durable qui vous est cher ?
T.M. : Quand on travaille sur l’innovation en cuisine, on cherche
naturellement à réduire son impact environnemental. La cuisson
minute évite le gaspillage. La rapidité de cuisson réduit la
consommation d’énergie. Le procédé quasi autoclave exige bien
moins d’eau qu’un four mixte et évite toute déperdition. Il y a
moins d’outils à nettoyer qu’avec un fourneau. Et la condensation
de vapeur intégrée assure un environnement de travail frais et
agréable. Le cuiseur à vapeur Hobart est donc particulièrement
« écofriendly », et sa robustesse le rend durable. Nos équipements
ont besoin d’une certaine rusticité pour être efficaces
dans le temps. En outre, la simplicité d’utilisation de cet appareil
permet une maîtrise rapide, en toute sécurité. Ajoutons qu’il fait
gagner des m² en cuisine.
Élément clé d’une cuisine étoilée, le cuiseur
à vapeur s’invite désormais dans toutes
les restaurations. Une tendance mise en lumière
par le partenariat entre Hobart, l’un des leaders
de l’équipement de cuisines professionnelles, et
Thierry Marx. Le chef est devenu l’ambassadeur des
cuiseurs à vapeur sèche Hobart, qu’il utilise dans son
école de formation, et qu’il défend avec passion.
